Il significato di D.O.P. è Denominazione di Origine Protetta, ed è un "Diploma" che solo alcuni oli in Italia possono conquistare, se rispondono a certi requisiti. In Italia esistono 39 oli riconosciuti D.O.P. e di questi ben 4 sono nel Lazio.

La certificazione viene attribuita dalla Unione Europea. Un olio D.O.P. ha un diploma di onorificenza, un riconoscimento importante, è speciale. Sono due gli elementi importanti: 1) tutto quello che caratterizza quel particolare olio deve essere dovuto alla zona geografica d'appartenenza; 2) tutti i processi produttivi che portano all'olio sono compiuti, elaborati in una determinata area geografica, assumendone le specificità. Sono importanti le caratteristiche naturali, ma anche l'uomo e le tecniche locali sono fondamentali.

Ottenere questo marchio non è affatto semplice. Se una persona che produce olio vuole venderlo con il marchio D.O.P. deve sottostare a un sacco di regole. Esiste infatti un Disciplinare di Produzione che contiene tutte le norme da rispettare per la coltivazione dell'oliveto, la raccolta dell'oliva, il confezionamento dell'olio, l'acidità, i tempi... Inoltre vengono eseguiti dei controlli da un Ente di Certificazione indipendente, incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Insomma è abbastanza difficile ottenere questo marchio, e anche in seguito la denominazione è costantemente controllata dall'Ente di Certificazione per verificare che si stiano rispettando tutte le regole. Ma anche i coltivatori stessi hanno formato un altro organismo, che controlla il commercio dei prodotti D.O.P.: si chiama Consorzio di Tutela (esempio nel Lazio: il Consorzio Sabina DOP).

Ma quando è nata l'esigenza di etichettare alcuni oli come D.O.P.? Questa sigla nasce nel 1992 ad opera del Reg. CE 2081/92. Ci sono ben 39 oli pregiati certificati D.O.P. in Italia. Accanto a questi c'è un solo olio I.P.G. (Indicazione Geografica Protetta), che è l'Olio Toscano, così denominato perché una soltanto delle fasi produttive ha un legame specifico con la zona geografica di riferimento. Ce ne sono in Italia, oltre ai 39 già certificati e all'I.P.G. toscano, altri tre che sono in attesa di ricevere il riconoscimento europeo, e ancora altri cinque che, non ancora D.O.P., sono in attesa di conferma. Oltre a questi 48 ci sono altri 39 oli pregiati che sono nell'Elenco aggiornato dei Prodotti Tradizionali Garantiti: questo elenco, tenuto sotto controllo dal Ministero, è come una anticamera per il passaggio a D.O.P. oppure I.G.P.. Quindi 87 oli extravergine di certificata qualità che sono per noi italiani un grande patrimonio agricolo e culturale da rivendere all'estero. Considerate che stiamo parlando solo di oli D.O.P. o in attesa di diventarlo, ma in generale l'olivicoltura in Italia va veramente alla grande! E' nato anche l'Oleoturismo, con le Strade dell'Olio, gli Olivi secolari e monumentali da ammirare, le visite ai Frantoi aperte a tutti. Le colture sono distribuite in tutta Italia, in particolare nel Mezzogiorno (tra Puglia, Calabria e Sicilia), e di meno al Centro (Lazio e Toscana) e al Nord (soprattutto in Liguria). Da zona a zona variano gli elementi che caratterizzano ciascun Olio D.O.P., dal colore all'aroma, all'acidità...

OLIO D.O.P. CANINO

Questo olio è tipico della provincia di Viterbo, in una zona che già gli antichi Etruschi avevano destinato all'olivicoltura. L'area in cui viene prodotto, chiamata Maremma Laziale comprende i comuni di Canino, Cellere, Arlena, Farnese, Ischia di Castro, Tessannano, in parte Tuscania, e Montalto di Castro, per una superficie di circa 30mila ettari. Il nome lo prende appunto da Canino, detta Città dell'Olio: il nome di questo borgo deriverebbe da una Gens Caninia, originaria di Vulci, e particolarmente amante del cane, simbolo di fedeltà e amicizia, inserito anche nello stemma cittadino. Gli Etruschi coltivavano l'olio, come testimoniano affreschi su terracotta e vasi dell'epoca e i tanti olivi secolari presenti. La spinta più grossa alla produzione di olio in epoca moderna risale alla metà degli anni '50 del '900, quando il principe Torlonia grazie alla riforma fondiaria perse queste terre che furono ridistribuite ai contadini, che ampliarono il mercato.

La particolarità di questi oliveti è che sono coltivati su terreni di origine vulcanica e terreni calcarei. Le varietà di ulivi si chiamano Canino, Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio. La raccolta è manuale e viene fatta tra la fine di ottobre e la metà di gennaio, mentre la molitura deve avvenire entro 24 ore dalla raccolta. Il risultato finale è pari a circa 8 mila ettolitri di olio. La maggior parte viene esportato all'estero. Il grado di acidità dell'olio Extravergine deve essere inferiore a 0,8; l'olio prodotto qui ha un'acidità tra 0,15 e 0,5, tra le più basse in Italia, ed è stato ufficialmente iscritto tra i D.O.P., con riconoscimento da parte della CE, nel 1996. Ha un colore bellissimo, verde smeraldo con riflessi dorati, e anche il profumo è inebriante, fruttato. Il sapore è deciso e quando è l'olio è fresco risulta anche leggermente piccante. È ideale da mettere a crudo su minestre e verdure.

La Strada dell'Olio D.O.P. di Canino è un itinerario enogastronomico che vi permetterà di vedere dal vivo gli oliveti e i frantoi, di assaggiare cose buone condite da questo olio, di conoscere i comuni di questo territorio e di osservare anche le risorse archeologiche storiche e culturali. Ad esempio è da vedere la Città Estrusca di Vulci e le sue Necropoli con oltre 10 mila tombe tra le quali si trova la celebre Tomba di Francois,; poi il Castello dell'Abbadia con il Ponte ed annesso Museo Etrusco Nazionale con oltre 500 vasi catalogati, Castellardo, Musignano e le Terme Apollinari, famose nell'antichità con il nome di Cento Camere.

OLIO D.O.P. DELLE COLLINE PONTINE

Questo olio invece, come dice il nome stesso, proviene da oliveti presenti sulle colline pontine, in provincia di Latina, e ha ricevuto il marchio D.O.P. da Bruxelles solo nel 2010 ((Reg. CE 259/2010), aggiungendosi agli altri tre oli laziali.

Il logo che lo identifica rappresenta tre colonne di stile dorico in giallo e un rametto soprastante di olive di colorazione grigio-verde più grande del colonnato, sullo sfondo delle colline, il tutto racchiuso in un cerchio. Perché proprio tre colonne? Questo disegno si riferisce alla sequenza dei tre sistemi montuosi: Lepini, Ausoni e Aurunci, e la simbologia si riferisce alle civiltà pre-romane. L'area destinata all'olivicoltura copre più di venti comuni della provincia di Latina (Aprilia, Bassiano, Campodimele, Castelforte, Cisterna di Latina, Cori, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Maenza, Minturno, Monte San Biagio, Norma, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Rocca Massima, Roccasecca dei Volsci, Santi Cosma e Damiano, Sermoneta, Sezze, Sonnono, Spigno Saturnia e Terracina). Una particolarità è che è molto diffusa su questo stesso territorio la Cultivàr Itrana, o Oliva Itrana (da Itri, paese in collina che fornisce la maggior parte della produzione, insieme ad altri comuni dei monti Lepini, dorsale marittimo). Questa oliva ha una drupa molto grande e ovale e una polpa abbondante (la drupa è semplicemente un altro nome per indicare l'oliva). Questa cultivàr è particolare perché, oltre a essere la base dell'olio d'oliva D.O.P. delle colline pontine, è anche fornitrice della buonissima Oliva di Gaeta.
Si chiama così perché il porto di Gaeta era un centro nevralgico per l'esportazione del prodotto. Queste olive hanno un sapore più vicino all'aceto quando sono verdi, e più al vino quando sono nere. Una leggenda racconta che furono i marinai di Enea ad assaggiarle per primi e a trovarle molto gustose: quando, con le loro navi, approdarono sul lido pontino trovarono le acque del mare vicino alla costa piene di queste olive che galleggiavano, cadute dai rami degli alberi presenti sulle rive.

L'oliva Itrana si unisce al Leccino e al Frantoio per arrivare al frutto base da cui nasce il nostro pregiato olio D.O.P.! Ha un colore verde/giallo intenso, il sapore è amaro e piccante, un po' fruttato, e l'odore ricorda un po' quello del pomodoro verde. Le peculiarità e proprietà tipiche di questo prodotto sono documentate storicamente sin dal 1872. Proviene dalle varietà di Oliva Itrana del territorio dal 50% al 100%, da Frantoio e Leccino fino al massimo del 50%, e da altre varietà fino a un massimo del 10%. Non si possono produrre più di 100 Kg per pianta, e, cosa importantissima, la raccolta può essere manuale o meccanica, ma comunque con reti, escludendo le olive già cadute a terra (il periodo è quello che va dall'inizio dell'invaiatura fino al 31 gennaio). L'estrazione deve avvenire entro 48 ore dalla raccolta e bisogna prestare particolare attenzione a preservare la qualità delle olive. La resa in olio non è superiore al 27% del peso delle olive, e l'acidità è inferiore o uguale a 0,6 grammi per 100 gr. E' usato particolarmente per condire un piatto tipico della zona di Priverno, detto "bazzoffia", una zuppa a base di verdure primaverili, legumi, uova sbattute e pecorino.


OLIO D.O.P. DELLA SABINA

Questo olio è caratteristico della zone denominata Sabina, e comprende un territorio che copre 11 comuni di Roma e 32 della provincia di Rieti (una volta era occupato dagli antichi Sabini). Per Rieti abbiamo: Cantalupo in Sabina, Casaprota, Casperia, Castelnuovo di Farfa, Collevecchio, Configni, Cottanello, Fara Sabina, Forano, Frasso Sabino, Magliano Sabina, Mompeo, Montasola, Montebuono, Monteleone Sabino, Montenero Sabino, Montopoli in Sabina, Poggio Catino, Poggio Mirteto, Poggio Moiano, Poggio Nativo, Poggio San Lorenzo, Roccantica, Salisano, Scandriglia, Selci, Stimigliano, Tarano, Toffia, Torricella, Torri in Sabina, Vacone. Per Roma invece sono: Guidonia Montecelio, Fonte Nuova, Marcellina, Mentana, Monteflavio, Montelibretti, Monterotondo, Montorio Romano, Moricone, Nerola, Palombara Sabina, Sant'Angelo Romano, San Polo dei Cavalieri.

Questo olio è stato il primo D.O.P. italiano, essendo stato il primo a ricevere la certificazione, nel luglio del 1996. Forse proprio perché è antichissimo e secondo alcuni risale anche a epoca pre-italica? Come gli altri oli D.O.P. deve sottostare a uno specifico Disciplinare di Produzione per conduzione dell'oliveto, trasformazione delle olive e confezionamento dell'olio. Esiste anche un Consorzio che tutela e verifica il rispetto delle regole sancite da questo, per disciplinare e garantire sulla qualità e la genuinità del prodotto, e che promuove quest'olio organizzando convegni, mostre e degustazioni.

Fondamentali per la produzione di quest'olio così buono sono la qualità del terreno e le caratteristiche climatiche. Il tipo di terreno va dal bruno calcareo al bruno mediterraneo, e il clima è sempre molto equilibrato, senza raggiungere mai temperature troppo alte o troppo fredde. L'esposizione degli oliveti è a mezzogiorno, quindi le piante godono di grande luminosità, favorite anche dalla posizione in pendenza…infatti si trovano su colli sabini che vanno dai 200 ai 500 metri di altimetria. Ma la cosa che rende davvero speciale quest'olio è il fatto che è costituito per il 75% da Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola, mentre il restante 25% deriva da altre qualità. L'olio deve essere prodotto utilizzando esclusivamente processi meccanici e fisici, per conservare le caratteristiche dell'oliva: infatti si dice che questi processi sono rimasti sostanzialmente gli stessi dall'epoca pre-romana. Anche in questo caso, come per gli altri oli, il grado di acidità è molto basso, pari allo 0,6% al massimo. Il colore è giallo-oro e solo quando l'olio è freschissimo ci potrete trovare qualche sfumatura di verde. E il sapore? Fruttato e vellutato, aromatico e dolce. Esiste la Strada dell'olio e dei prodotti tipici della Sabina, c'è anche un Museo dell'Olio da poter visitare, e potrete partecipare ad eventi come quello dei Frantoi Aperti del Lazio, assistere alla raccolta e alla spremitura delle olive.

OLIO D.O.P. DELLA TUSCIA

L'Olio D.O.P. della Tuscia è caratteristico della provincia di Viterbo e il territorio destinato alla coltivazione degli olivi copre ben 52 comuni, nelle sottozone dei Colli Cimini, Collina Viterbese e Lago di Bolsena. Eccoli qui di seguito: Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S. Elia, Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella D'Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli, Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di Castro (in parte), Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tuscania (in parte), Valentano, Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia, Viterbo, Vitorchiano.

Ha ricevuto la certificazione CE come olio D.O.P. nel 2005 e deve sottostare come gli altri oli D.O.P. a un rigido Disciplinare di Produzione, che prevede ad esempio che le olive debbano essere raccolte (raccolta sempre manuale o meccanica ma che non rechi alcun danno alle piante) e portate al frantoio nella stessa giornata, e che la molitura avvenga al massimo entro 24 ore. I tempi, come vedete, sono molto stretti e l'impegno è davvero notevole, ma il risultato è un olio di ottima qualità e prodotto anche in quantità limitate.

Anche in questa zone la coltivazione dell'olivo ha origini molto antiche. Addirittura la diffusione dell'olivo cominciò nel VI secolo a.C. grazie agli scambi tra Etruschi e Fenici o Greci della Magna Grecia. Pensate che sono stati ritrovati dei noccioli di oliva in alcuni reperti archeologici in provincia di Viterbo. In origine il territorio della Tuscia era compreso nell'Etruria, e solo dal II secolo d.C. i Romani iniziarono a usare il nome Tuscia, che con il riordinamento amministrativo di Diocleziano diventò la denominazione ufficiale. I Tusci si dedicavano appunto alla coltivazione dell'olivo e alla produzione di olio, come testimoniano anche alcuni dipinti ritrovati nelle tombe, e, più avanti, anche i Romani prestarono attenzione a questa coltivazione: nel territorio erano presenti diverse Villae, che, grazie al frantoio annesso, si occupavano di produrre e trasformare le olive. In alcuni centri che noi tutti conosciamo, come Fabrica di Roma e Civita Castellana si producevano anche i contenitori di ceramica per il trasporto e lo stoccaggio delle olive.

Il 90% di questo olio deve basarsi sulle tre varietà autoctone Canino, Leccino e Frantoio. Il restante 10% al massimo è ricavato da altre varietà, Moraiolo e Pendolino su tutti, è questo può portare anche a piccole variazioni nel gusto. Il Canino è un'oliva piccola e a maturazione lenta quindi l'olio che si ricava è molto profumato (ricorda il frutto sano, appena raccolto, con il giusto grado di maturità), con un sapore spiccato e una bassa acidità (circa 0,3), e il colore è verde smeraldo, il retrogusto è amaro e piccante. Gli oli ricavati possono essere di gusto leggermente diverso, visto che dipende dalle varietà di olive impiegate.