Gli oli non sono tutti uguali: la diversità può dipendere dal tipo di oliva trattato, con quale sistema le olive sono raccolte, se vengono lavorate in un certo modo e così via, e quali di conseguenza sono le caratteristiche specifiche dell'olio che ne deriva.

Il regolamento CE indica con precisione qual è la definizione di tutti gli Oli Vergini:

• Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g;
• Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 gr;
• Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g.
• Sansa di olive: cioè quello che resta dopo l'estrazione di olio, da cui è ancora possibile estrarre un residuo.

Quindi possiamo dire che la differenza principale è il grado di acidità libera, che è il più basso nell'olio extravergine, che infatti è più delicato e gradevole, e poi va ad aumentare negli oli vergini o lampanti.

I tipi di oliva sono molto numerosi: i CULTIVAR, cioè le specie di olive, sono più di 500 solo in Italia (ad esempio leccino, coratina, frantoio, taggiasca, moresca, e tanti altri ancora). In Italia ci sono circa 250 milioni di piante, molte delle quali secolari.

L'Italia è il secondo produttore europeo di olio di oliva (il primo è la Spagna). Essendo una pianta mediterranea, l'olivo ha bisogno della luce solare e per questo si sviluppa soprattutto vicino al mare, ma anche in collina, a patto che la zona sia riparata dal freddo. E' questo il motivo principale per cui quasi tutti gli olivi coltivati in Italia si trovano al Sud: la Puglia è la prima regione, seguita da Calabria e Sicilia. Altri fattori climatici rischiosi per l'ulivo sono, oltre il freddo, il forte vento, la grande piovosità e l'eccessiva umidità dell'aria.

Malattie dell'olivo

Un problema grave è la difesa dalla cosiddetta mosca olearia, oppure la mosca dell'olivo, che è il parassita più pericoloso per gli ulivi, e che si riconosce dal puntino nero alla fine delle alette. Il suo nome scientifico è BACTROCERA OLEAE (dal latino) ed è molto dannoso. Colpisce soprattutto nelle regioni meridionali ma è presente in misura minore anche al Nord.

La conseguenza principale dell'attacco della mosca è un aumento dell'acidità libera, provocato da un enzima specifico, la Lipasi. Questo enzima infatti consente agli acidi grassi di liberarsi in una quantità maggiore del dovuto, rendendo sgradevole e scadente l'olio: le olive infatti non risultano integre come dovrebbero essere e viene superata la soglia massima dello 0,8% di acidità libera stabilita dalla legislazione per l'olio extravergine di oliva. Per contrastare questo problema e provare a combattere la presenza delle larve nell'oliva è consentito dalla legge l'utilizzo di insetticidi, chiaramente monitorati e controllati. In particolare possono essere usati prodotti a base di Dimethoate Formotion, di Fention, di Fenitrotion e di Triclorfon, caratterizzati da citotropicità (vengono raggiunte le larve nella polpa) e da un'elevata solubilità in acqua, in modo che sia minimo il rischio di contaminazione dell'olio con residui chimici

Come possiamo riconoscere un'oliva colpita?

Dove la mosca depone le uova si forma una depressione di forma triangolare che assume presto un colore scuro. Le larve poi scavano dei canali all'interno dell'oliva e lì si sviluppano funghi e batteri che provocano marciumi e caduta delle drupe. L'olio che si ricava da queste olive "malate" è ovviamente di scarsa qualità e con un alto tasso di acidità. Sono tantissimi i altri fattori da considerare e da tenere sotto controllo, senza contare che gli olivi vanno anche concimati, potati, tenuti sempre alla luce...

Coltivazione ulivo nel Lazio - Banca dati storici

L'olivicoltura nella Regione Lazio interessa 80 mila ettari di uliveti (il 30% a Roma, il 23% a Frosinone, il 17% a Viterbo, il 16% a Latina e il 14% a Rieti), con quattro oli DOP (Canino, Tuscia, Sabina e Colline Pontine).

Al fine di valutare, anche da un punto di vista statistico, la diffusione della coltura dell'olivo nell'ultimo secolo, per ogni comune del Lazio si sono predisposte due tabelle, desunte dalle statistiche ufficiali e riferite, la prima all'anno 1929 (Fonte: Catasto agrario) e la seconda al 2010 (Fonte: Censimento dell'Agricoltura), da cui si possono trarre certamente utili riferimenti quantitativi, ancora più validi se confrontati in relazione ad altre informazioni.

Per un confronto dei dati è da avvertire che in questi intercorsi ottanta anni (1929-2010), numerose sono stati i casi di variazione di denominazione del comune, l'istituzione e la soppressione di comuni, nonché le variazioni territoriali di superfice degli stessi, con frazioni distaccate da un comune e aggregate ad un altro, con trasferimenti anche dei comuni da una provincia all'altra. 
La stessa provincia di Latina, creata il 4 ottobre 1934, vede tutti i suoi comuni istituiti ex novo o trasferiti da altre provincie: essendo la pubblicazione degli atti definitivi del "Catasto Agrario 1929", avvenuta nel 1935-36, venne stampato anche un volume per la nuova provincia ed in queste tabelle pertanto la provincia di Latina è stata inserita così com'è. I comuni della Regione Lazio passano così dal numero di 345, esistenti al 1929, ai 378 del 2010. 
Le fonti sono state scelte per la qualità dei dati raccolti e per la completa copertura territoriale. 

La tabella 1 è stata estratta dai fascicoli provinciali (e più precisamente dalla tavola III che riporta i dati per ogni comune), pubblicati negli anni 1935-36, dall'Istituto Centrale di Statistica del Regno d'Italia e relativi al "Catasto Agrario 1929" e, precisamente, i fascicoli provinciali 58 (Frosinone), 59 (Rieti), 60 (Roma), 61 (Viterbo) ed il fascicolo speciale di Latina (ex Littoria). Diamo ora uno sguardo ai dati descritti nella tabella 1, tutti espressi in ettari: nella colonna (1) vi è il totale delle superfici adibite a 'colture legnose specializzate', categoria che comprende però sia gli oliveti, i vigneti, i frutteti come anche gli agrumeti ed altre colture minori; le coll. (2), (3) e (4) sono riferite alla 'Superficie integrante', cioè ai terreni dove l'ulivo è coltivato come sola specie (col 2) o come specie prevalente (col 3) associata ad altre; le coll. (5) e (6) sono riferite alla 'Superficie ripetura', cioè ai terreni in cui l'olivo è coltivato come specie legnosa secondaria, col (5), (per meno del 50% della superficie) o assieme ad altre piante consociate, col (6), spesso seminativi o vigneti. La col (7) ci informa sul numero di quintali di olive raccolte , nell'anno agrario 1929, per ogni ettaro coltivato 'A coltura pura' col (2), e la col (8) ci dà il totale dei quintali di olive raccolti sempre nel 1929 per ogni tipo di coltivazione, colonne da (2) a (6); nella col (8) infine è data la superficie totale del comune, ricordando che negli ottanta anni intercorsi tra le due fonti, molte sono state le variazioni territoriali verificatesi.

Nelle tabelle 1 e 2, i comuni sono stati disposti in ordine alfabetico all'interno di ogni provincia. La tabella 2 ci offre alcuni dati dell'ultimo censimento dell'agricoltura 2010, desunti dalla grande banca dati (data warehouse) disponibile sul sito internet CensimentoAgricoltura2010, basata come sistema di interrogazione per cui ognuno può costruire infinite tabelle, incrociando i dati a suo piacere. Nella col (1) è indicata la SAT, cioè l'area complessiva dei terreni appartenenti a tutte le aziende agrarie del comune, nella col (2) la superficie effettivamente usata in coltivazioni agricole e nella col (3) la parte di questa ultima riferita alle 'Coltivazioni legnose agrarie' di cui sono stati riportate quelle principali come la vite, col (4), e l'olivo, suddiviso nelle coltivazioni di 'Olive da tavola' nella col (6) e in 'Olive per olio', col (7). Nell'ultima colonna (8) è inserito il numero delle aziende che operano nell'olivicoltura.

Nella tabella 3, in cui si sono raffrontate le due rilevazioni, per i comuni in cui si sono verificate le variazioni anzidette, si è inserita nella riga corrispondente la motivazione della mancanza del dato; una ulteriore informazione che può essere di aiuto nella ricostruzione storica delle vicende del comune. Ovviamente delle mutazioni territoriali verificatesi, si dovrà tener conto nella comparazione tra i due stati. 

• Ecco la Tabella 1 (download Tabella 1), relativa alla produzione dell'olio (suddivisa tra i vari tipi di coltivazione) per comuni. I dati sono presi dai Fascicoli Provinciali e sono relativi al "Catasto Agrario 1929".
• Facciamo ora un bel salto temporale e con la Tabella 2 (download Tabella 2) vediamo alcuni dei dati disponibili dopo il grande Censimento dell'Agricoltura fatto nel 2010. I dati completi sono visibili e consultabili sul sito CensimentoAgricoltura2010.
• Infine nella Tabella 3 (download Tabella 3) si è fatto un confronto tra le due tabelle precedenti, dando una spiegazione della mancanza di dati disponibili per alcuni comuni, in modo da avere un quadro storicamente più completo.